ハムレーくんで生ハムづくり2011

練馬区中村橋の木曾三岳奥村設計所に間借りするかたちで事務所を移して約２年になります。

そもそも中村橋に来た理由の一つに｢生ハムを自分の手で作ってみたい｣ということがありました。
奥村先生とまことさんは３０年も前から生ハムづくりを手掛けていて｢ハムレーくん｣と名づけられた燻製の機械まで作ってしまいました。

｢ハムレーくん｣というネーミングは生ハムを冷燻で作るというところからきています。生ハムには温燻と冷燻があり、温燻は割と簡単にできますが、冷燻に関しては煙を冷やしたり、肉の温度管理が難しいなど素人が製造するのは不可能に近いといわれています。そんな冷燻の機械を奥村先生が持ち前の熱と空気をうまくデザインすることで作り上げました。

このデザインはＯＭソーラーや暖炉での取り組みと同様に大変興味深く、いつかその生ハムを食べてみたい！自分で作ってみたい！とかねてから思っていました。

そして昨年念願がかない９ｋｇの生ハムを作ることができました。自分で手掛けた生ハムの味はもちろん格別のものでありましたが、思いのほか苦労もあり、機械があるからといって簡単にできるものでもありませんでした。今年再び挑戦するにあたって、リアルタイムでレポートしていきたいと思います。

使用する肉は昨年同様、北海道の寧楽共働学舎から取り寄せて昨日クール宅急便で届きました。
今回は昨年の半分で４．５ｋｇにしました。内訳はバラ１．５ｋｇ、モモ１．５ｋｇ、ロース１．５ｋｇです。

共働学舎は自由学園出身の方が設立した農場で、肉体的あるいは精神的にハンディのある人によって運営されている農場です。寧楽が豚、新得が牛、信州/南沢では牛・山羊・鶏のほか野菜も作っているようです。新得には象設計集団が手掛けた建物もあるようです。