ハムレーくんで生ハムづくり2011

生ハムづくりの全体のスケジュールは、

肉の発注
↓
塩水づくり・塩漬け（約３日）
↓
薫煙（約５日）
↓
スライス・パック（１日）

ということでおおむね１０日間ほどでできます。
まずは塩漬け用の塩水づくりから始めます。

水の量は肉１ｋｇなら１Ｌ、２ｋｇなら２Ｌ、３ｋｇなら３Ｌといった割合です。今回は肉が１．５ｋ×３個なので１．５Ｌの水を３つ用意します。

塩は「瀬戸のほんじお」を使用。塩の量は９．５～１０％。塩ボーメ計にてチェック。 塩ボーメ計は浮秤なので浮かせて塩分を量ります。全長が２０ｃｍほどあり、いきなり鍋では底に当たってしまうので、麦茶用の容器を利用して塩水を作りました。
鍋に塩水を移して、殺菌のため一度沸騰させてから冷蔵庫に移し約５℃に冷やします。

塩水が約５℃に冷えたらビニール袋に塩水と肉を入れます。
（昨年はビニール袋に穴が開いていてせっかく作った塩水が流れてしまうという悲しいことがあったので、今年はしっかり水密をチェックしました）

お好みによりスパイス（ナツメグ、メースなど）を１Ｌあたり茶さじ１杯ほどを塩水に混ぜるということもあります。昨年はモモ肉にメースを入れましたが、今年はスパイスなしでいきたいと思います。

ビニール袋をしっかり結んで約５℃に冷やす。家庭用冷蔵庫の野菜室でいいと思います。
塩漬けの時間は１ｋｇあたり１日ということなので、今回は１．５ｋｇ→１日半ですが、昨年モモとロースに関しては塩分が少なめだったという反省から今年は少し長めに寝かせようと思います。

２／５（土）から薫煙開始予定です。今回は僕とまことさんの他に何人か一緒に薫煙するので、この日にみんな塩漬けした肉を持ち寄ってハムレーくんの準備をします。