生ハムづくり2012

今年も生ハムづくりの季節がやってきました。
これまでと同じく北海道の寧楽共働学舎からモモ肉とバラ肉をブロックで購入。
寧楽では月に１度、発注を受けた分だけ出荷するシステムになっているので、東京のどこのスーパーで売っている肉よりも新鮮。したがって寧楽の出荷日に合わせて生ハムづくりのスケジュールが決定されています。

今週末からのハムレーくんの薫煙に向けて塩漬けの準備。
まずは塩漬け用の塩水づくりから。
今回は合計４kgなので４Lの塩水を作ります。水道の水を殺菌のために一度沸騰させて冷まし、冷蔵庫に入れて一晩冷やします。ハムレーくんによる生ハムづくりで一番重要なのは温度管理です。常に４℃以下という状況の中で作業を進めていきます。
その水にボーメ計で塩分濃度を確認しながら塩を足していきます。
一昨年、昨年と塩分は１０％に設定していましたが、お酒のおつまみとしてはちょっと物足りない感じがあったので、今年は１２％に設定してみました。
塩水が出来上がったらビニール袋に肉を入れて塩水に浸します。冷蔵庫に入れ３日間寝かします。

これが塩ボーメ計です。浮ひょうといって釣りの浮きのように浮かせて水面のところの目盛で塩分を量ります。一般的にはうどんやラーメンの麺のかん水を作る時や、汽水魚や海水魚を飼育するための水槽の水を作る時などに使われています。