燻煙開始

塩漬けの工程が終わった肉をそれぞれが持ち寄り「ハムレーくん」による燻煙が始まる。

トレイに割り箸状の薪を置き、その上におが屑をかぶせていく。おが屑には香り付けのための月桂樹の葉を刻んだものや艶出しのための砂糖が少量混ぜられている。

ハムレーくんの燻煙庫内に肉を吊るしていく。左の写真は私のもの。左がモモ肉２㎏、右がバラ肉２㎏。右の写真は今回の参加者全員分の肉合計２０ｋｇの吊り下げが完了したところ。網もタコ糸で自作されたものである。

いよいよおが屑に着火！煙突から少しずつ煙が出てくる。庫内上部に取り付けられた白熱球の熱による上昇気流を利用し、冷やされた煙をゆっくり引っ張っている。

庫内の温度計は２度を指している。試運転されていたので少し低めになっていた。基本的には４度以下をキープしていくが、冷えすぎたり、湿度が高くなってくると冷却フィンが凍結することがあるので毎日温度計をチェックして温度設定を見極めなければならない。下の写真はハムレーくんに付いているサーモスタット。

一通り作業を終えて一杯。みんなでトレイをチェックする当番を決める。トレイは順調にいって１枚あたり１２時間で燃焼する。１日で２枚のトレイを交換しなければならない。それを５日間。みんなで交代しながらのチェックであるが、心配なので徳田事務所は今週中村橋で仕事することにしました。