生ハムづくり２０１５

今年も恒例のハムレーくんによる生ハムづくりが始まりました。今回で６年目になります。各自で塩漬けしてきた肉を持ち寄り、１４日（土）から燻煙スタート、順調にいけば１９日完成予定です。
その間１日に２回のおが屑トレイ交換を、４名の参加者で当番制でおこなうことになっていて、今朝は私の当番、中村橋の奥村設計所に立ち寄りました。

このトレイは１２時間でおが屑が燃焼するよう作られています。おが屑の量が多いと燃え残ってしまいペースが狂ってしまうこともあるのですが、参加メンバー全員手慣れてきてちゃんと燃焼が終わっていました。

奥村まことさんの注意書きを読みつつ、次の回のためのトレイを準備をします。

そして、着火。

トレイ交換した時間などをメモに残して任務は完了。
出来上がりが楽しみです。



徳田英和
hidekazu.tokuda@gmail.com
徳田英和設計事務所
171-0031東京都豊島区目白3-8-6吉村ギャラリー2F
TEL 03-3954-6161 / FAX 03-3565-6079
http://tokuslifegoeson.blogspot.com/

生ハムパーティー2012@中村橋

冷薫生ハム製造機「ハムレーくん」による生ハムづくりは一昨年、昨年、そして今年で３回目になりました。フェイスブックやこのブログでその製作過程をレポートしてきましたが、フェイスブックの友達から是非パーティーを企画してほしい、ハムレーくんの生ハムを食べてみたい、奥村先生に会いたいなどリクエストがあり、中村橋の奥村設計所にて先週末生ハムパーティーを開催しました。

左上が松原正明さん製作の生ハム、中央が奥村まことさん製作の生ハム、右下が私が製作した生ハムです。

参加者は飲み物か食べ物持参ということにしましたが、富士ソーラーハウスの大澤正美さんが生ハムを使ったパスタを作ってくださったり、はなみがわ風の丘ＨＡＬＬの大澤ミカさんがアサリ料理を作ってくださったりと大変充実したものになりました。

「日比津の家２」を施工していただいた阿部建設の阿部さんは名古屋から駆けつけてくれました。小岩の田中工務店の田中さんや半田事務所の久保さん、若原アトリエの若原さん、アーキキャラバンの神田さん、飯能の岡部材木店の岡部さん。参加者のみなさん、楽しい一時をありがとうございました。
奥村先生もずっと元気でいてくださって、また来年もパーティーできたらなと思います。

生ハム完成！

 

ついに薫煙が終了。ハムレーくんの扉を開けると、肉やチーズがいい感じに色が着いています。

 これが僕の分、左がバラ、右がモモです。誰の肉か見分けるために木片に名前を書いてはさんであります。

スライスには本格的な生ハム用スライサーを使用。イタリア製で重厚なデザインが素晴らしいですが、微妙な厚さも調整できる優れもの。切れ味が素晴らしく、取り扱いには細心の注意が必要。取り掛かる前のアルコール消毒と終わった後の清掃に手間が掛かりますが便利な機械。

スライスしてから手早く真空パック。ここはスピード勝負。 パナソニック製の真空パック器は以前のものに比べて袋がエンボス状になり、きっちり空気が抜けるようになった。これでパックしてしまえば少なくとも１年は保存できる。

ちょっとモモ肉を試食。今回は酒のおつまみにマッチするよう、昨年より塩分を少し上げていると塩漬けのときに説明しましたが、どのような出来栄えになったかドキドキしながらの一口。

うん！なかなかいい感じです！ただし場所によって塩分の薄いところと濃いところがあります。

モモは厚みがあるので内部まで均一に塩分を浸透させるのは難しいです。これは来年の課題として持ち越しです。でも昨年に比べてまた一段と完成度が上がった感じで大満足！

シングルモルトは今回「余市」をチョイスしてみました。肉が北海道の寧楽産なので、お酒も北海道の余市と「北海道」つながりです。

まもなく燻煙終了

先週の土曜から燻煙を始めて、あとトレイ１枚半で終了というところまできました。

合計２０ｋｇの肉を燻煙するのにトレイ１０枚、１枚あたり順調にいって１２時間なので延べ５日間ですが、途中で火が消えることがあるので１日１枚半ぐらいのペースはだいたい例年通りです。

どうしておが屑の火が途中で消えてしまうのだろうということで、奥村先生やまことさんと議論になります。おが屑の下に敷く薪が大きいのが入っていたからとか、大きい砂糖の塊りが混じっていたからと僕は考えていたのですが、先生たちの見解は十分な新鮮空気が入っていないのではないか、燃えきったトレイに新しいおが屑を敷く前の灰を取り除く作業が十分じゃないのではないかということでした。

あれこれ議論を重ねて、次はこうしてみようとか、こうしてみたら上手くいったとか、そういった試行錯誤を楽しみながらやっています。

 ハムレーくんの小窓をのぞいてみると、肉もすっかり色がついておいしそうになってきました。左側に白い四角い見慣れないものが入っていて、なんだろうと思ったら、まことさんがチーズを入れていました。

そういえば昨年もまことさんはスモークチーズに挑戦したのですが、肉と同じ５日間燻煙したらすごく硬くなってしまって、それで今年は３日くらいでやってみようということだったのです。

この１週間煙のチェックをするために久しぶりに中村橋の奥村設計所で机を借りて仕事させてもらいましたが、まことさんの作るお昼ご飯もおやつも、実験精神にあふれていて毎日本当に楽しいです。

ちょっと体重が増えてしまったかもしれません。

燻煙開始

塩漬けの工程が終わった肉をそれぞれが持ち寄り「ハムレーくん」による燻煙が始まる。

トレイに割り箸状の薪を置き、その上におが屑をかぶせていく。おが屑には香り付けのための月桂樹の葉を刻んだものや艶出しのための砂糖が少量混ぜられている。

ハムレーくんの燻煙庫内に肉を吊るしていく。左の写真は私のもの。左がモモ肉２㎏、右がバラ肉２㎏。右の写真は今回の参加者全員分の肉合計２０ｋｇの吊り下げが完了したところ。網もタコ糸で自作されたものである。

いよいよおが屑に着火！煙突から少しずつ煙が出てくる。庫内上部に取り付けられた白熱球の熱による上昇気流を利用し、冷やされた煙をゆっくり引っ張っている。

庫内の温度計は２度を指している。試運転されていたので少し低めになっていた。基本的には４度以下をキープしていくが、冷えすぎたり、湿度が高くなってくると冷却フィンが凍結することがあるので毎日温度計をチェックして温度設定を見極めなければならない。下の写真はハムレーくんに付いているサーモスタット。

一通り作業を終えて一杯。みんなでトレイをチェックする当番を決める。トレイは順調にいって１枚あたり１２時間で燃焼する。１日で２枚のトレイを交換しなければならない。それを５日間。みんなで交代しながらのチェックであるが、心配なので徳田事務所は今週中村橋で仕事することにしました。

生ハムづくり2012

今年も生ハムづくりの季節がやってきました。
これまでと同じく北海道の寧楽共働学舎からモモ肉とバラ肉をブロックで購入。
寧楽では月に１度、発注を受けた分だけ出荷するシステムになっているので、東京のどこのスーパーで売っている肉よりも新鮮。したがって寧楽の出荷日に合わせて生ハムづくりのスケジュールが決定されています。

今週末からのハムレーくんの薫煙に向けて塩漬けの準備。
まずは塩漬け用の塩水づくりから。
今回は合計４kgなので４Lの塩水を作ります。水道の水を殺菌のために一度沸騰させて冷まし、冷蔵庫に入れて一晩冷やします。ハムレーくんによる生ハムづくりで一番重要なのは温度管理です。常に４℃以下という状況の中で作業を進めていきます。
その水にボーメ計で塩分濃度を確認しながら塩を足していきます。
一昨年、昨年と塩分は１０％に設定していましたが、お酒のおつまみとしてはちょっと物足りない感じがあったので、今年は１２％に設定してみました。
塩水が出来上がったらビニール袋に肉を入れて塩水に浸します。冷蔵庫に入れ３日間寝かします。

これが塩ボーメ計です。浮ひょうといって釣りの浮きのように浮かせて水面のところの目盛で塩分を量ります。一般的にはうどんやラーメンの麺のかん水を作る時や、汽水魚や海水魚を飼育するための水槽の水を作る時などに使われています。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

仕事がドタバタしていて生ハムのスライスに取り掛かれなかったので、ブロックで真空パックしておいたが、先日時間が取れてスライスと真空パックを完了した。

左上がパナソニックの真空パック機、右がイタリア製のスライサーである。

スライスの作業は楽しいが、刃が鋭利なので油断しないよう慎重におこなう。

少しだけ試食してみたが、なかなかの出来ばえである。やはり昨年よりも寒かったことで薫煙の染み込みかたがいい感じになったのではないかと推測している。

ところで食べ方は、レタスと一緒に包んで食べるのがいいと思うが、まことさん一押しの食べ方は春菊を生のまま生ハムと食べるとおいしいよ！とのことである。あるいは薄いパンにバターとカラシを塗って生ハムと生の春菊をはさんで食べるのもまこと流のおすすめサンドイッチである。

私のおすすめはシングルモルトのおつまみとしていただくのが最高の組合せだと思っている。
シングルモルトは多くの銘柄があるが、中でもおすすめなのが「ボウモア｣である。
ボウモアはそれ自体にも少し薫煙の香りがあって、生ハムとの相性はバッチリである。

長々とレポートを書いてきたが、このブログを読んでくださっている方で、今回私の作った生ハムを食べてみたいという方がいましたら、クール宅急便の着払い(￥８５０ぐらい)でよろしければお分けしますので、ここにメールをください。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

奥村先生とまことさんが今年の生ハムを試食するというので、僕も少しいただいた。
昨年のと比較すると、薫煙の香りが強くなく、煙が肉の内部によく浸みこんでいるような気がする。

まことさん「昨年より今年の方が少し気温が低かったから出来がいいね。」
先生「煙は赤身よりも脂身によく浸み込むんだよ。」
...などなど意見が飛び交った。

来週あたり僕も時間を見つけてスライスしようと思っている。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

昨日は麹町で『小さな家。計画』のプロジェクト報告会。二次会で四谷の太平山酒造総本店で結構飲んでしまった。太平山とハタハタと燻りガッコ、四谷にいながらにして秋田を味わえる店である。太平山酒造といえばパッシヴソーラーの建築家小玉祐一郎さんの実家の秋田の酒蔵である。その酒蔵の直営店なのである。

今日は山本くんと田部井くんが薫煙終了した生ハムを取りに来た。上の写真が完成品である。

そして二日酔いがようやく直ったところで迎い酒である。
今回は真澄の山花が主役なのでタラの白子とチラシ寿司をまことさんが作ってくれた。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

先週末に薫煙は無事に終了。スライス・パック作業は１～２週間後におこなう予定である。
薫煙後まもない生ハムは少し酸味があるので、少し落ち着くまで冷蔵庫で寝かせる。
ハムレーくんはすでに第２ロットの薫煙がはじまっている。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

１０枚目。ついに最後のトレイに入った。
あと半日ほどで薫煙終了である。
出来上がりが楽しみ...。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

朝の煙チェック。昨夜着火した４枚目が無事に終了している。５枚目に着火。
すでに終了しているトレイに再びおが屑をセッティングする。

ここでハムレーくんの歴史を簡単に振り返ってみます。
奥村先生とまことさんがはじめて生ハムに挑戦したのは１９７６年２月。上図のような平窯でした。図に描いてあるファン、サーモ、フィン、電球はなく、引きは煙突１ｍの自然上昇流のみ。おが屑ではなく荒削りの薪を使用。同年３月の第２回で煙突に引きの電球を入れ、平窯の途中にフィンを置き、水道水を庭の影を回して冷やし循環させていたという。１９７７年１月の第４回でファンとサーモを設置。１９７９年１月の第６回からおが屑を使用。１９８０年１月の第８回には塩ボーメ計を買って使い始める。１９８１年１月の第９回で炉の構造を変え、グラスウールを敷き、サーモとファンをやめ、電球の吸引力だけで酸素供給量を決めることにしている。

１９８２年から上図のような新型炉の設計に取り掛かる。

１９８４年３月の第１４回から新型炉にて薫煙。
１９８４年５月の第１６回冷却系が完成してスト運転、ここで現在のハムレーくんの姿が出来上がった。

ハムレーくんで生ハムづくり2011

19:00　３枚目が無事に終了。４枚目に着火。